[GUIA] O financeiro na gestão de restaurantes

O principal erro na gestão de restaurantes e serviços de alimentação é achar que o negócio se mantém apenas com pratos saborosos e bom preço. A própria precificação falha se o financeiro é negligenciado. 

Mas por que isso acontece? É possível atender bem os clientes, faturar alto e ainda assim enfrentar problemas de caixa? Se você vende mais a cada mês, como seu saldo pode estar no vermelho? É o que você vai descobrir a seguir, com um material especial que preparamos.

Importância da gestão financeira em restaurantes

Reconhecer a relevância do controle financeiro em um serviço de alimentação raramente está entre as prioridades do empreendedor, conforme destaca James Luiz Venturi no livro Gerenciamento de bares e restaurantes (2010). Na obra, ele cita pesquisas e apresenta atividades comuns de gestão de um restaurante, divididas entre principais, secundárias e outras que acabam não sendo executadas alegadamente por falta de tempo.

Comprar e receber mercadorias, controlar estoque, pagar fornecedores, ir ao banco e controlar as finanças estão entre as primárias. Verificar documentos e controlar o caixa aparecem depois – uma não priorização que já indica problemas na gestão. Mas o mais grave é que pesquisar preços para as compras e principalmente calcular custos do negócio (o que deveria estar entre as tarefas principais) são tarefas negligenciadas em muitas empresas.

Se você se identifica com esse cenário, parta do básico: é preciso profissionalizar o negócio. A ideia de reunir pessoas que entendem apenas de gastronomia e não de administração é um erro comum, mas grave, aponta José Carlos Lucentini, mestre em Controladoria e Contabilidade Estratégica. “Só cuidar da produção não vai dar certo”, adverte.

Numa equipe de três gastrônomos, por exemplo, considere que um deles precisa se especializar na parte administrativa e financeira, outro cuidará da área de recursos humanos, relacionamento, marketing e vendas e o último poderá se dedicar apenas à atividade fim, ou seja, o operacional.

Você não gosta da ideia ou está sozinho na condução do negócio e pergunta: pode ser diferente? Sim, mas a obrigação não deixa de existir. Ou seja, pode até terceirizar algumas das demandas, gerando mais um custo fixo ao negócio, mas nem assim é permitido abdicar da condição de empreendedor e negligenciar sua participação no controle financeiro. Em português claro: é preciso estar presente na gestão financeira.

Entenda mais sobre a importância do controle financeiro e como dar os primeiros passos no nosso vídeo sobre o assunto:

Guia para a gestão de restaurantes e serviços de alimentação

O sobe e desce do custo da matéria-prima é só um motivo adicional para você ser mais rígido no controle de gastos e aliar criatividade ao profissionalismo na gestão financeira.

Veja a seguir quatro das melhores práticas para manter seu orçamento o mais saudável possível diante das oscilações:

• Ajuste o cardápio 
• Corrija o preço de venda
• Combata o desperdício
• Reforce o controle em todos os processos.

Mas como colocar em prática todos esses passos? Para responder essa dúvida e apontar os melhores caminhos para a gestão financeira em restaurantes e serviços de alimentação, criamos um guia especial que pode ser baixado gratuitamente. Ficou interessado? Então confira: