Custos fixos e variáveis de um restaurante: passo a passo para reduzir

Quem empreende no ramo da alimentação tem na gestão financeira um desafio diário. No início, lidar com números pode assustar, mas a boa notícia é que é possível dominar esse processo.

Conhecer os custos fixos e variáveis de um restaurante é o primeiro passo para entender o caminho que o dinheiro está fazendo e assim reduzir seus custos. Tudo isso de forma saudável, sem prejudicar a operação do negócio. 

Com um bom planejamento estratégico, organizar o caixa, planejar as compras e evitar prejuízos que ameacem o crescimento ou mesmo a continuidade dos negócios fica muito mais simples.

Quer conhecer a receita para alcançar o sucesso? Então acompanhe nosso conteúdo e veja um passo a passo para reduzir os custos do seu restaurante. Boa leitura!

Reduzindo os custos fixos e variáveis de um restaurante em 7 passos 

A seguir, vamos entender quais são os custos fixos e variáveis de um restaurante – ou seja, os principais gastos da empresa – e conferir dicas para enxugar os valores em cada um deles. 

As orientações são de José Carlos Lucentini, mestre em Controladoria e Contabilidade Estratégica e autor dos livros Gestão Operacional de Preços e Custos em Restaurantes (2014) e Gestão, Economia e Finanças na Alimentação (2015), da Editora Livre Expressão.

1. Identifique os seus custos fixos

Como você deve saber, há diferenças entre custo fixo e variáveis. 

Ao contrário dos custos variáveis, que mudam conforme a produção e as vendas, os fixos se mantêm, independentemente se foram negociadas 400 ou 500 refeições diárias, por exemplo.

Isso porque tratam-se de valores pré-estabelecidos e cobrados em um período regular, normalmente de forma mensal. Alguns exemplos, são:

• Aluguel;

• Internet;

• Salário dos funcionários;

• Serviço de limpeza;

• entre outros. 

Tendo separado quais são seus custos fixos na gestão do restaurante, fica mais fácil elaborar um planejamento estratégico para diminuí-los. No próximo tópico damos um exemplo de redução de custo fixo. 

E se quiser aprender como calcular custos fixos e variáveis de uma empresa, baixe gratuitamente a nossa planilha de Orçamento Empresarial. 

2. Negocie o aluguel

Como foi dito anteriormente, o aluguel é uma conta cobrada mensalmente e que tem um valor recorrente. Com o restaurante já instalado, é muito provável que este gasto represente uma despesa significativa no seu orçamento. 

Afinal, ter um ponto comercial bem localizado, com espaço físico suficiente para comportar toda a estrutura (entre estoque, produção e atendimento) e em condições atrativas ao público, tem seu preço.

A primeira vista, muitos pensam que esse é um caso em que não há como reduzir o custo fixo. Porém, é possível negociar a diminuição do aluguel de diferentes maneiras. Veja alguns exemplos:

• Aumento do período de carência;

• Descontos por pagamento adiantado;

• Divisão de espaço com outro fornecedor de alimento. 

Imagine que você tem um restaurante de buffet e não oferece sobremesa no cardápio. Uma forma de ajudar outro empreendedor e diminuir seu aluguel será cedendo uma parte do seu espaço para uma confeitaria. Assim, as vendas de ambos trabalharão em conjunto e deixarão os clientes mais satisfeitos. 

Avalie também se o atual ponto de venda faz sentido para seu negócio. O espaço precisa responder ao que o empreendimento necessita – nada além ou aquém disso. Seu atual lugar segue esse requisito?

Pense nisso. 

3. Busque alternativas para reduzir as contas básicas

As contas básicas podem ser tanto aquelas fixas como as variáveis. Aqui, é preciso considerar a necessidade do seu negócio para definir o que é realmente essencial. Um restaurante não pode ficar sem luz e água, assim como precisa pagar fornecedores e funcionários. 

Mas como poupar nesses pontos? Bom,  encontrar formas de economizar recursos básicos é sempre bem-vindo aqui. Você pode fazerum treinamento com seus colaboradores sobre o uso consciente de água e energia, por exemplo. 

E a mesma técnica de negociação de aluguéis pode ser utilizada para os fornecedores. Caso você consiga se organizar, é possível negociar descontos com pagamentos adiantados e pedidos já pré-agendados. 

4. Analise as opções de benefícios

A folha de pagamento está entre os custos fixos mensais mais importantes em um restaurante. Afinal, como define Lucentini, o investimento em mão de obra é fator-chave para um colaborador motivado e um cliente satisfeito – dobradinha imprescindível para o sucesso de um empreendimento no ramo alimentício.

No salário, não há como economizar: é preciso se adequar ao mercado. Mas essa não é a única despesa. 

O vale-transporte pode representar até 14% da folha de pagamento se o colaborador depende de várias conduções para chegar ao trabalho, por exemplo. Já o convênio médico, quando ofertado, pode sofrer reajustes de até 25% ao ano, afetando o faturamento. 

Portanto, é necessário pesquisar soluções mais em conta. Para os casos de vale-alimentação, pode ser oferecido refeição no próprio restaurante. Já para os planos de saúde, fazer parcerias é uma excelente solução para reduzir os custos. 

O segredo é sempre avaliar outras opções e pesar os prós e contras. Reflita também que, nesses casos, nem sempre enxugar o máximo os benefícios é a melhor saída. 

Isso porque, segundo pesquisa da Propay, oferecer o melhor (dentro do possível) para seus funcionários fará com que eles trabalhem mais felizes, satisfeitos e motivados. Assim, a qualidade do restaurante se manterá alta e a rotatividade de colaboradores reduzirá, auxiliando, inclusive, na redução dos gastos demissionais. 

Com um plano de negócios, você consegue colocar tudo isso na balança e traçar um bom planejamento estratégico. Confira a planilha gratuita que a Conta Azul preparou para você e comece a sua organização financeira ainda hoje! 

5. Busque alternativas para reduzir os custos variáveis das matérias-primas

Os alimentos são a matéria-prima do seu negócio. Ainda que compre a mesma quantia todos os meses, esse será um custo variável, pois seu preço está sujeito às mais diversas influências, das econômicas às climáticas.

O que acontece na prática é que o preço das matérias-primas no segmento de alimentação é puxado por mais de um tipo de inflação, além da tradicional medida por órgãos federais. 

A chamada inflação climática é bastante conhecida: chuva e frio resultam em perda de qualidade e alta no custo. Já a inflação por demanda, conforme Lucentini, ocorre quando o preço de determinado produto se eleva em razão de uma data comemorativa, como o peru de Natal.

Para reduzir gastos com matéria-prima, a sugestão é que o responsável pelas compras do restaurante – que pode ser o próprio dono – faça uma projeção de vendas, ou seja, de refeições servidas, por tipo de prato e os componentes das receitas. 

O planejamento ideal é aquele que é realizado com pelo menos 30 a 45 dias de antecedência. “No momento em que identifica o que vai comprar, percebe tendências de preços de matéria-prima”, diz. É com essa informação que você pode providenciar substituições, como a do feijão vermelho pelo preto ou mesmo pela lentilha, por exemplo. 

Além disso, claro, é importante considerar a sazonalidade. Sabemos que há ingredientes que possuem mais qualidade em determinadas épocas do ano. A rúcula e o inhame, por exemplo, são ótimos no período de outubro, e consequentemente mais baratos. 

Ter esse conhecimento para montar um cardápio sazonal fará com que seu restaurante ofereça os melhores sabores pelo melhor custo-benefício. Assim não apenas seu cliente ficará feliz, como o seu bolso também. 

6. Combata as fontes de prejuízo

A primeira ameaça ao caixa está na compra e recebimento da matéria-prima. Sem conhecimento sobre a mercadoria, você pode comprar um produto e receber outro. 

Os tomates visíveis na caixa podem ser do tipo mais nobre e caro, como você escolheu, mas logo abaixo terem sido substituídos por outros mais baratos e de menor qualidade e durabilidade, por exemplo. Se não identificar, é prejuízo na certa. 

O frango que chega congelado até o seu restaurante também pode ser despediçado se a quantidade de gelo que acompanha o produto for muito alta. Você pode estar pagando por algo que não recebeu e, de quebra, adquirir uma quantia de carne insuficiente para atender ao seu planejamento.

No estoque, a situação é igualmente delicada. Em serviços de alimentação, o desafio é controlar a alta rotatividade para não faltar matéria-prima e evitar o desperdício de alimentos com menor saída. Além de integrar o estoque ao seu registro de vendas, outra boa prática é fazer uma inspeção física rotineira (leia-se diária). 

Se parece um tanto exagerado, fique com o alerta de Lucentini: apenas os hortifrutigranjeiros podem representar 25% do custo, pois são os itens mais suscetíveis ao desperdício (as carnes vêm logo em seguida). “Muitas vezes, o empresário tem mais dinheiro em estoque do que no banco. O seu cofre está ali”, compara.

Para não cair em ciladas, fique sempre atento aos detalhes e analise bem sua encomenda quando ela chegar. Tire realmente um tempo do seu dia para avaliar o que foi recebido, para que assim haja tempo hábil para retornar algum produto caso esteja errado. 

Além disso, se o seu atual fornecedor tem alguma das práticas citadas acima, converse com ele e avise-o para melhorar certos pontos. Caso o incômodo persista, o ideal é buscar um novo parceiro para lhe atender. 

7. Tenha um bom controle financeiro

Os desafios de gestão em um restaurante e outros negócios de prestação de serviço de alimentação são muitos. Como você pôde ver neste artigo, há diversas variantes que incidem sobre os custos, exigindo uma organização financeira rígida por parte do gestor. 

Essa é a principal razão para que você tenha um bom controle das finanças. É através de um planejamento financeiro que as empresas conseguem:

• Economizar custos;

• Analisar gargalos;

• Prevenir falhas;

• Reajustar gastos;

• Otimizar investimentos. 

Tudo isso dá ao dono do negócio uma visão ampla e monitorada do restaurante. Dessa forma, é mais simples ter um controle financeiro eficiente e traçar uma jornada de sucesso para a sua empresa. 

Conte com a tecnologia para reduzir os custos do seu restaurante

Na hora de controlar seu caixa e integrar processos, é válido recorrer à tecnologia, ou seja, contar com ajuda de uma plataforma de gestão integrada. 

Este recurso é fundamental para otimizar tempo e permitir o acompanhamento completo da realidade das suas finanças e do seu estoque. 

Contar com a tecnologia para ter um controle financeiro na empresa é essencial para saber onde reduzir seus custos de forma eficiente. E a Conta Azul Pro te ajuda nisso!

Trata-se de um sistema ERP online e completo que facilita muito a vida de qualquer empreendedor (e até mesmo contador). “Mas o que é ERP?”, bom, ele nada mais é do que uma plataforma digital que interliga todos os os setores, dados e informações da empresa em um único lugar. 

No caso da CA Pro, você conseguirá acompanhar todas as entradas e saídas do seu caixa em tempo real. Assim é possível identificar os gargalos financeiros, para encontrar soluções mais rápidas e ter uma tomada de decisão assertiva. 

Além disso, há diversas outras vantagens, como:

• Visualizar e receber notificações sobre o estoque, quando os itens atingem às quantidade mínimas;

• Acompanhar as vendas de perto, percebendo quais são os maiores sucessos do restaurante;

• Comparar e conferir os extratos do fluxo de caixa com a parte da contabilidade;

• Receber relatórios personalizados sobre toda a gestão financeira;

• E muito mais!

O melhor de tudo é que qualquer empresa consegue utilizar nossa plataforma, inclusive o seu restaurante! E ainda, com o app Conta Azul de Bolso, o dono do negócio consegue acompanhar tudo ao vivo na palma da mão. 

Parece um sonho, não é? Mas, na verdade, é simplesmente a Conta Azul Pro! Faça o controle financeiro do seu restaurante com uma plataforma completa e prove o sabor do sucesso em alguns cliques! Teste grátis e veja de perto todos esses benefícios! 

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